水島弘史さん、失敗しない科学的!弱火クッキング!野菜炒め「金スマ」

TBS系「金スマ」にて、料理研究家・水島弘史さんが登場して弱火・切り方・料理の新常識を紹介されました。

科学的料理方!

水島弘史さんが作る料理は、科学的根拠に基いて料理を美味しくする方法!

料理は科学変化の連続!素材の構造や性質に合わせて調理する。

水島さんが著者の料理本は、累計20万部を突破!

 

それに、水島さんの料理教室は一月先の予約が、わずか2分で埋まる盛況ぶり!

和洋中の現役のシェフも習いに来ている。

 

水島さんは、22歳の頃にフランス料理を学ぶために渡仏!

ヨーロッパでは、弱火料理が主流!

そして、料理学校を首席で卒業!

帰国後に、低温調理の研究を重ねて独自の理論を確立した。

 

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水島流野菜炒め!

1,水が出ずシャキシャキに!

2、野菜の旨味が強い!

3、塩分控えめでも美味しい!

水島流!野菜の切り方

森三中の村上知子さんが水島さんと一緒に料理して行く事に。

水島さん「実は、ポイントは切る所から始まります」

村上知子さん「えっ」

水島さん「どうやって切ってるかというのが、ポイントになります。結構カボチャとか、サツマイモって大変じゃないですか!」

村上さん「はい」

水島さん「固いと思ってるでしょ?」

村上さん「固いですよ」

水島さん「でも、固くしているのが、こっちに(自分に)責任があるって考えた事ないですか?」

村上さん「いや、いや、いや固いから力技でいくしかないって思ってますから」

水島さん「それが大きな間違いなんです。まず一つ目に、包丁を握って頂いた時に」

村上さん「はい」

水島さん「包丁と腕は、必ず真っ直ぐ!」

包丁を腕のラインに対して、真っ直ぐ持つ。

調理台に対して、体を斜めにして立つ事で力を入れず包丁を動かせるという。

水島さん「包丁の柄をしっかり握りません」

村上さん「えっ」

水島さん「しっかり握るから切れないんです」

親指と人差し指で柄を挟み、中指で押さえる。

持ち方

村上さん「指3本だけでいいんですか?」

水島さん「はい、包丁を使う時は3本でいきます」

村上さん「全然力入らないけど、力入んなくていいのか!」

水島さん「そうです。新しい世界に入りました。包丁使って頂いて、どこで切っていいわけじゃないんです。包丁は、出来るだけ前の方使うよになります。」

包丁

使うのは包丁の先の方だけ!

最後に切り方!先の方を使い、刃先のカーブに沿って上下に動かしながら切る。

村上さん「なんかゆりかごっぽい感じの」

水島さん「正解です」

村上さん「1回で切らないんですか?」

水島さん「優しく切って上げてほしいんですよ」

一般的な切り方と違って、ノコギリのような切り方で、刃先を使い行います。

普通は、力で1回で切りますが、優しく切ります。

村上さんが、普通の切り方と水島流の切り方の切った面を触った!

村上さん「(普通に切った方)あっ、水が」

水島さん「水が出てるでしょ!」

村上さん「(水島流の方)えー!!全然違う!ザラザラとつるつるみたいな」

水島流は、切った面がつるつる!

普通に切った方は面がザラザラ!

普通の切り方は、細胞が潰れ水分が出てしまう!

でも、水島流の切り方は細胞を潰さない切り方で、断面がなめらかで水分が残る!

村上さん「包丁の入りが全然違う」

佐藤渚アナ「ニンジン結構固いですけど」

村上さん「すごいなぁ!」

佐藤アナ「村上さん全然、力入れてないですね」

村上さん「なんかね、滑るの!」

水島さん「滑るっていうのが大事なんです」

野菜炒め

材料・2人前

にんじん・60g

もやし・120g

キャベツ・60g

ピーマン・20g

きくらげ・30g

豚ロース薄切り肉・60g

日本酒・8g

塩・1,4g

しょうゆ・6g

黒コショウ・適量

作り方

①にんじんを先に軽く湯通しする。

固い野菜を長い時間炒めずにすみ、他の野菜が焦げる心配も減る。

 

②火の点いていないフライパンに、油もひかず野菜を全て入れる。

それで、少し手などで混ぜる。

 

③野菜の上に油をかける。

上からかける事で、野菜全体に油がからみ、よりシャキとした野菜炒めが出来る。

 

④それで、フライパンを持ち上げて弱火で点ける。

2〜3分おきに上下を返す様に混ぜる。

それに、弱火で料理をすると油が飛びちらず汚れない!

 

⑤野菜がしんなりしてきたら、別に炒めておいた豚肉を入れる。

それで、塩を入れる!

 

水島さんいわく、塩はキチンと計ってあげたら美味しくなるってルールを設けている。水島流!調理法、塩は材料の重さの0,8%が美味しい。

材料の重さに対して、0,8%塩を加える。人の体内の塩分濃度は、水分に対して0,8%と言われており、同じ濃度で味付けすると脳が美味しいと感じるという。

 

 

⑥しょうゆ、コショウで味を整え弱火で炒め始めてから15分。

最後に香ばしさを出す為に、強火で30秒炒める。

香り付けでごま油を真ん中に入れます。

それで、かき混ぜて完成!

 

 

 
水島弘史さんは、スゴイですね!今まで、こんな野菜の切り方や、弱火で炒めるなんて聞いた事がないですよね!水島さんが、独自で考えて辿り着いた料理の作り方が驚きですね。今までの、料理のやり方に革命的な感じですね。

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