TBS系「金スマ」にて、料理研究家・水島弘史さんが登場して弱火・切り方・料理の新常識を紹介されました。
科学的料理方！
水島弘史さんが作る料理は、科学的根拠に基いて料理を美味しくする方法！
料理は科学変化の連続！素材の構造や性質に合わせて調理する。
水島さんが著者の料理本は、累計２０万部を突破！
それに、水島さんの料理教室は一月先の予約が、わずか２分で埋まる盛況ぶり！
和洋中の現役のシェフも習いに来ている。
水島さんは、２２歳の頃にフランス料理を学ぶために渡仏！
ヨーロッパでは、弱火料理が主流！
そして、料理学校を首席で卒業！
帰国後に、低温調理の研究を重ねて独自の理論を確立した。
 弱火コントロールで絶対失敗しない料理 [ 水島弘史 ] |
水島流野菜炒め！
１，水が出ずシャキシャキに！
２、野菜の旨味が強い！
３、塩分控えめでも美味しい！
水島流！野菜の切り方
森三中の村上知子さんが水島さんと一緒に料理して行く事に。
水島さん「実は、ポイントは切る所から始まります」
村上知子さん「えっ」
水島さん「どうやって切ってるかというのが、ポイントになります。結構カボチャとか、サツマイモって大変じゃないですか！」
村上さん「はい」
水島さん「固いと思ってるでしょ？」
村上さん「固いですよ」
水島さん「でも、固くしているのが、こっちに（自分に）責任があるって考えた事ないですか？」
村上さん「いや、いや、いや固いから力技でいくしかないって思ってますから」
水島さん「それが大きな間違いなんです。まず一つ目に、包丁を握って頂いた時に」
村上さん「はい」
水島さん「包丁と腕は、必ず真っ直ぐ！」
包丁を腕のラインに対して、真っ直ぐ持つ。
調理台に対して、体を斜めにして立つ事で力を入れず包丁を動かせるという。
水島さん「包丁の柄をしっかり握りません」
村上さん「えっ」
水島さん「しっかり握るから切れないんです」
親指と人差し指で柄を挟み、中指で押さえる。
村上さん「指３本だけでいいんですか？」
水島さん「はい、包丁を使う時は３本でいきます」
村上さん「全然力入らないけど、力入んなくていいのか！」
水島さん「そうです。新しい世界に入りました。包丁使って頂いて、どこで切っていいわけじゃないんです。包丁は、出来るだけ前の方使うよになります。」
使うのは包丁の先の方だけ！
最後に切り方！先の方を使い、刃先のカーブに沿って上下に動かしながら切る。
村上さん「なんかゆりかごっぽい感じの」
水島さん「正解です」
村上さん「１回で切らないんですか？」
水島さん「優しく切って上げてほしいんですよ」
一般的な切り方と違って、ノコギリのような切り方で、刃先を使い行います。
普通は、力で１回で切りますが、優しく切ります。
村上さんが、普通の切り方と水島流の切り方の切った面を触った！
村上さん「（普通に切った方）あっ、水が」
水島さん「水が出てるでしょ！」
村上さん「（水島流の方）えー！！全然違う！ザラザラとつるつるみたいな」
水島流は、切った面がつるつる！
普通に切った方は面がザラザラ！
普通の切り方は、細胞が潰れ水分が出てしまう！
でも、水島流の切り方は細胞を潰さない切り方で、断面がなめらかで水分が残る！
村上さん「包丁の入りが全然違う」
佐藤渚アナ「ニンジン結構固いですけど」
村上さん「すごいなぁ！」
佐藤アナ「村上さん全然、力入れてないですね」
村上さん「なんかね、滑るの！」
水島さん「滑るっていうのが大事なんです」
野菜炒め
材料・２人前
にんじん・６０ｇ
もやし・１２０ｇ
キャベツ・６０ｇ
ピーマン・２０ｇ
きくらげ・３０ｇ
豚ロース薄切り肉・６０ｇ
日本酒・８ｇ
塩・１，４ｇ
しょうゆ・６ｇ
黒コショウ・適量
作り方
①にんじんを先に軽く湯通しする。
固い野菜を長い時間炒めずにすみ、他の野菜が焦げる心配も減る。
②火の点いていないフライパンに、油もひかず野菜を全て入れる。
それで、少し手などで混ぜる。
③野菜の上に油をかける。
上からかける事で、野菜全体に油がからみ、よりシャキとした野菜炒めが出来る。
④それで、フライパンを持ち上げて弱火で点ける。
２〜３分おきに上下を返す様に混ぜる。
それに、弱火で料理をすると油が飛びちらず汚れない！
⑤野菜がしんなりしてきたら、別に炒めておいた豚肉を入れる。
それで、塩を入れる！
水島さんいわく、塩はキチンと計ってあげたら美味しくなるってルールを設けている。水島流！調理法、塩は材料の重さの０，８％が美味しい。
材料の重さに対して、０，８％塩を加える。人の体内の塩分濃度は、水分に対して０，８％と言われており、同じ濃度で味付けすると脳が美味しいと感じるという。
⑥しょうゆ、コショウで味を整え弱火で炒め始めてから１５分。
最後に香ばしさを出す為に、強火で３０秒炒める。
香り付けでごま油を真ん中に入れます。
それで、かき混ぜて完成！
水島弘史さんは、スゴイですね！今まで、こんな野菜の切り方や、弱火で炒めるなんて聞いた事がないですよね！水島さんが、独自で考えて辿り着いた料理の作り方が驚きですね。今までの、料理のやり方に革命的な感じですね。