読売テレビ放送「ミヤネ屋」にて、料理人・林裕人さんがミラノ風カツレツのレシピが紹介されていました。
ミラノ風カツレツ！レシピ！
料理人・林裕人さんが教えてくれました。
材料４人分
豚ロース・１８０ｇ✕４枚。
パルメザンチーズ・適量。
塩・少々。
白コショウ・少々。
「衣」
小麦粉・適量。
卵・２個。
パルメザンチーズ・大さじ２。
パン粉・１００ｇ。
オリーブ油・適量。
無塩バター・４０ｇ（２回に分けて焼く）
「レモンバターソース」
無塩バター・８０ｇ。
塩・少々。
白コショウ・少々。
レモン果汁・１/２個分。
「付け合せ」
トマト・２個。
バジル・４枚。
塩・少々。
白コショウ・少々。
白ワインビネガー・小さじ１。
レモン果汁・１/２個分。
はちみつ・小さじ１。
クレソン・４本。
レモン１/２個。
作り方
豚ロースの脂を取り除き
タンパクに仕上げる。
「お肉を柔らかくする秘訣！」
ポリ袋に入れて豚ロースを叩いて伸ばします。
７〜８ｍｍが目安。
それで、硬い脂身と赤身の境目は筋切りをします。
「下味に！」
叩いた豚ロースに塩、白コショウ、パルメザンチーズを振り
なじませておきます。
ポイント！
パン粉は、口当たりを良くするために！
ミキサーで細かくします。
卵にのみ、パルメザンチーズを加え
玉にならないように、よく混ぜ合わせます。
それで、豚ロースに小麦粉をまんべんなくつけ、
余分な粉をできるだけ落とします。
それから、豚ロースの両面に卵をつけます
余分な卵はボウルの縁で取り除きます。
豚ロースに、あまり触らないように
パン粉をつけ、衣がはがれないように
パン粉ごしに触ります。
そして、包丁の背で両面に格子模様をつけます。
パン粉がなじみやすくなるようです。
後は、パン粉がなじむように少し休ませます。
冷たいトマトのマリネ・付け合せ
トマトの皮を剥きやすいように
フォークで刺して
表面全体に水をつけ火であぶり
それから、氷水につけ
包丁の刃で引っ掛け皮をめくります。
手でむくとボロボロになりやすいようです。
皮を剥いたら、種の部分を取り除き
１ｃｍ角に切ります。
バジルは、粗めに刻み、
アクを取るためにサッと流水で洗い
しっかりと水気を絞ります。
ボウルに、角切りにしたトマト、バジルを入れ
味付けに、塩、白コショウ、白ワインビネガー、
オリーブ油を加え
さらに、はちみつを加え混ぜ合わせます。
最後にレモン果汁を加え
ラップをして冷蔵庫で休ませます。
フライパンで！
オリーブ油をフライパンの底に
溜る程度入れます。
火の強さは中弱火。
フライパンを熱したらバターを加え
バターが泡立てば
余分な粉を叩き豚ロースを入れます。
ポイント！
均等に火が通るように
揺すりながら焼きます。
泡が消えない程度の
火を加減しながら焼き上げていきます。
焼き色が付いたら裏返します。
それから、フライパンの油を
絶えずかけながら焼きます。
こうすることで、表面がカリッと仕上がる！
焼き上がったら
キッチンシートで余分な油を取り
お皿に揚げた豚ロースを盛り付け、
冷蔵庫で冷やしたトマトのマリネ
レモン、クレソンを添えます。
最後に、フライパンでバターを溶かし
塩、白コショウを少々を加え
茶色になるまで、じっくり火をかけます。
ゴゲルと失敗になります！
それで、火を止めてレモン果汁を絞り
盛り付けた豚肉にかけたら出来上がり！